Couper la viande en morceaux de même taille.
Les mettre dans une marmite avec un peu d’huile.
Faire légèrement dorer et saupoudrer de farine.
Recouvrir d’eau froide et porter à ébullition.
Ajouter, vin blanc, oignon, carottes, bouquet garni et citron confit.
Saler, poivrer. Laisser frémir pendant 1h15.
Pendant ce temps, faire revenir les girolles dans un peu d’huile.
Enlever la viande du bouillon et réservez-la au chaud avec les girolles.
Laisser réduire le bouillon à feu fort pendant 5 mn.
Mélanger 1 jaune d’œuf à la crème et au safran et délayer avec un peu de sauce.
Ajouter au reste de bouillon.
Remettre les morceaux de viande et les girolles dans la sauce pour réchauffer, mais ne plus faire bouillir.
Servir chaud accompagné d’un riz sauvage.

Hacher ensemble les herbes, les pignons, l’ail.
Mélanger la viande avec le haché et l’œuf.
Saler et poivrer.
Former de petites boules de pâte.
Dans une poêle, faire dorer les boulettes pendant 5 mn de tous côtés.
Peler les pommes de terre et les couper en fines rondelles.
Les faire pocher 2 mn dans de l’eau.
Egoutter.
Poudrer abondamment les rondelles de pommes de terre de fécule puis confectionner des rosaces.
Bien tasser.
Faire frire délicatement de chaque côté en les retournant à l’aide d’une large spatule.