Vitello Tonnato

Un classique de la cuisine italienne, qui allie terre et mer

Préparation

  • Peler l’oignon, les carottes et le céleri, les couper en petits dés.

Les mettre dans une cocotte avec l’ail écrasé, le bouquet garni, la moitié du jus de citron, l’huile d’olive et le vin blanc, verser de l’eau sur une hauteur d’environ 12 cm, saler, poivrer et porter à ébullition.

Plonger le rôti de veau dans le bouillon et le cuire 1 h à feu doux et à couvert (ajouter un peu d‘eau si besoin, le rôti de veau doit être entièrement immergé).

Laisser le rôti de veau refroidir dans son bouillon 8 h au moins au réfrigérateur.

Préparer la sauce au thon : mixer finement les câpres, les anchois, le thon, la mayonnaise, l’œuf dur et le reste du jus de citron, verser peu à peu le bouillon tiède en mixant, jusqu’à obtenir une consistance veloutée, ni trop liquide ni trop compacte.

Égoutter le rôti de veau et le couper en très fines tranches.

Disposer joliment les tranches de veau sur les assiettes et les napper de sauce au thon.

Servir le vitello tonnato décoré de quelques câpres à queue et d’herbes fraîches ciselées.