Une traçabilité permanente

traçabilité

La traçabilité des viandes est l’ensemble des moyens utilisés pour suivre chaque étape de la production et de la commercialisation, afin de s’assurer du respect des bonnes conditions d’hygiène tout au long de ces étapes.

La traçabilité au service de la sécurité alimentaire

passeport

Chaque veau est identifié dès sa naissance avec un numéro d’identification unique à 10 chiffres. Dans l’exploitation de naissance, l’éleveur appose une boucle reprenant ce chiffre à chacune des deux oreilles du veau. Il inscrit chaque naissance dans le registre d’exploitation et renseigne également une base de données nationale.

Les services officiels émettent alors un passeport d’identification qui suivra l’animal toute sa vie, de son élevage de naissance à l’abattoir.

Ce système de traçabilité permet le transfert ininterrompu, de l’élevage à la distribution, d’informations à destination du consommateur, pour assurer sa sécurité alimentaire et l’informer.

Ainsi, une barquette de viande comportera un numéro de lot, qui permettra de remonter jusqu’au numéro d’identification des animaux.

Les procédures d’identification et de traçabilité sont les mêmes dans l’ensemble des pays de l’Union Européenne, depuis 1998.

bien être respecte

Les producteurs de veaux français et européens font du respect du bien-être animal une vraie priorité, qu’il s’agisse des conditions d’élevage, de transport ou d’abattage. Aussi, cette préoccupation se traduit dans leur travail quotidien.

Une réglementation respectée à toutes les étapes

La manipulation des veaux, les soins à leur apporter, leur transport, sont autant d’actes quotidiens strictement réglementés sur la base d’une préoccupation fondamentale : le bien-être des animaux.

L’éleveur est l’un des principaux acteurs du respect du bien-être grâce à sa formation et sa connaissance du comportement naturel des animaux.

Parmi les mesures réglementaires applicables depuis 1998, les veaux de boucherie doivent être élevés en groupe, quel que soit le mode d’élevage. Ils bénéficient de l’espace leur permettant d’exprimer leur comportement social, de s’ébattre, de courir et de se coucher de tout leur long.

santé sureillée

L’éleveur est vigilant, il est quotidiennement auprès de ses veaux et s’assure de la bonne santé de chacun d’entre eux. Il les observe un par un, plusieurs fois par jour, afin de détecter le plus rapidement possible ceux qui n’auraient pas bu tout leur lait par exemple…

Un suivi sanitaire rigoureux

En cas de maladie, les veaux sont isolés et, si nécessaire, soignés par l’éleveur qui respecte alors les prescriptions du vétérinaire.

Le suivi sanitaire des animaux est important et nécessite, pour soigner les animaux malades, l’usage de traitements médicamenteux. Ceux-ci sont clairement notés dans le carnet sanitaire de l’élevage et les ordonnances rédigées par le vétérinaire sont conservées.

Pour certains médicaments, un délai appelé “temps d’attente”, est déterminé par le laboratoire pharmaceutique. Il doit être respecté
avant l’abattage afin qu’aucun résidu ne soit retrouvé dans la viande.

Et les antibiotiques ?

Les antibiotiques, ça n’est pas automatique. Les soins sont adaptés à chaque veau et les antibiotiques utilisés uniquement en cas de nécessité.

Face à l’enjeu de santé publique qu’est le risque d’antibio-résistance, les professionnels de la filière veau ne restent pas inactifs.

En France par exemple, dans le cadre du plan Ecoantibio, la filière Veau a construit un plan d’actions impliquant l’ensemble des acteurs, avec le lancement fin 2015 d’une Charte Interprofessionnelle de bonne maîtrise sanitaire et de bon usage des traitements médicamenteux, et le développement de solutions alternatives à moyen terme (travaux de recherche).

La Charte a déjà porté ses fruits : en 2016/2017, on a enregistré une réduction globale de 40% d’utilisation d’antibiotiques dans les élevages par rapport à 2013.

Chaque jour, le veau doit consommer une quantité de lait suffisante pour couvrir ses besoins de croissance.

De plus, dans tous les modes d’élevage, du foin ou d’autres fourrages apportant des fibres végétales sont proposés, en petite quantité, à tous les veaux. Cela permet de tenir compte de l’évolution physiologique de leur système digestif comme le demande la réglementation européenne.

Une alimentation adaptée aux besoins des veaux

lait base alimentation du veaux

L’aliment d’allaitement est un aliment complet et équilibré. Mélange composé de poudre de lait et de compléments nutritionnels, il est dilué dans de l’eau chaude avant d’être distribué aux veaux.

Dans les ateliers spécialisés, les veaux prennent leur buvée, quand ils le désirent, grâce à des distributeurs automatiques de lait, ou 2 fois par jour quand l’éleveur leur apporte le lait.

Les veaux élevés « sous la mère » tètent 2 fois par jour. Si la quantité de lait produite par la mère n’est pas suffisante pour le veau, l’éleveur apporte un aliment d’allaitement complémentaire, ou intègre à son troupeau des vaches appelées « nourrices » ou « tantes », qui sont tétées par les veaux en complément de leur mère.



Le veau, mâle ou femelle, est le petit de la vache. C’est un animal jeune, qui est élevé soit pour renouveler le troupeau, soit pour sa viande.

Élevé jusqu’à 5 ou 6 mois en France, parfois jusqu’à 8 mois dans d’autres pays européens, le veau donne une viande très appréciée du consommateur pour sa tendreté et sa couleur claire.


En France cohabitent 2 systèmes d’élevage :

Les veaux sous signe de qualité : Label Rouge, IGP, Bio
Ils représentent environ 5 % de la production française. Issus d’animaux spécialisés dans la production de viande, les « races à viande » (Blonde d’Aquitaine, Charolaise, Limousine…), les veaux tètent le lait de leur mère jusqu’au sevrage. C’est la production dite de “veaux sous la mère” : ces veaux sont élevés dans leur exploitation de naissance et nourris au lait maternel. Ce mode d’élevage traditionnel est particulièrement présent dans le Sud-Ouest de la France (Aquitaine, Limousin, Midi-Pyrénées)

Les veaux de boucherie
Dans les exploitations laitières, les veaux femelles sont conservés pour le renouvellement du troupeau. Les veaux mâles, eux, sont élevés par des éleveurs spécialisés qui les accueillent environ 2 semaines après leur naissance : ils les nourrissent, les élèvent et en prennent soin dans des étables adaptées, jusqu’à leur abattage vers 5/6mois, quand ils pèsent environ 250 kilos.


Comment sont élevés les veaux ?

COMMENT SONT ÉLEVÉS LES VEAUX ?

En France, les élevages de veaux comptent en moyenne un peu moins de 250 veaux.

La période qui suit leur arrivée dans l’élevage est très intense : l’éleveur doit mettre les veaux en confiance, les habituer à leur environnement, leur apprendre à boire, à vivre en collectivité…

Le premier mois, leur alimentation est essentiellement lactée. Pour répondre à leurs besoins physiologiques naturels de ruminants, un mélange de céréales et de paille est rapidement introduit dans leur ration. Les veaux ont de l’eau à disposition, le nombre de repas et les quantités sont adaptés en fonction des besoins de chacun.

L’éleveur observe beaucoup ses animaux : tous les matins, il fait le tour de son élevage, et voit les veaux un par un : cela lui permet de vérifier qu’ils vont bien, qu’ils mangent bien… de repérer si un animal est en petite forme car ses oreilles sont baissées…

L’observation est la base de son métier, pour apprendre à connaître les veaux, répondre à leurs besoins et les soigner si nécessaire. Les veaux vivent par groupe de 6 en moyenne, c’est important pour eux car la solitude provoque le stress des animaux. Une attention particulière est prêtée à leur confort et leur bien-être : les étables sont spacieuses, aérées et lumineuses.

Le veau, une vraie spécificité européenne



Le veau marque une particularité propre à l’Europe, alors que cette viande s’avère plutôt méconnue en dehors du vieux continent.

Véritable fleuron de notre patrimoine gastronomique, le veau a d’ailleurs donné naissance à des recettes immanquablement associées à la culture culinaire européenne : la blanquette, les escalopes à la crème ou milanaises, l’osso-buco, le rôti Orloff, le veau Marengo …

Les Européens sont donc très attachés à la viande de veau, qu’ils associent aux plaisirs du palais, tout autant qu’à des moments de partage et de convivialité.

Il faut savoir que 86% de la production européenne est assurée par les Pays-Bas, la France, l’Italie et la Belgique, tandis que ces 3 derniers pays consomment environ 70% des volumes commercialisés.
Quant à la France, elle génère environ un tiers de la production européenne et se situe même au premier rang mondial en matière de consommation.

Enfin, soulignons l’exigence de la filière européenne, qui privilégie les bonnes pratiques. Les méthodes de production de viande de veau au sein de l’UE sont effectivement régies par des normes strictes en matière de sécurité alimentaire, de traçabilité, d’authenticité, d’étiquetage, de nutrition, de respect de l’environnement

Sans oublier les emplois qui sont générés, estimés à 25 000 environ rien que pour les Pays-Bas, la France, l’Italie et la Belgique : il s’agit d’une des productions d’élevage qui génère le plus important nombre d’emplois liés. 

La filière s’inscrit donc dans une approche durable, garante de qualité, de goût et de diversité.

Le veau se découpe en 16 morceaux différents, où l’on retrouve les saveurs de cette viande qui se prête à de nombreux apprêts et sauces. Découvrez toutes les informations sur les morceaux de veau pour savoir comment bien les acheter, en fonction de votre recette, et comment les préparer.



Testez vos connaissances !

     

Les morceaux du veau à griller, à poêler ou à rôtir

silhouette veau morceaux à griller

La côte découverte 

Rôti de bœuf - Veau

Proche du collier, elle est moins large que les côtes seconde et première, et sa viande est un peu plus ferme. Elle est aussi bonne grillée que mijotée.

La côte seconde

Elle est légèrement entrelardée, sa noix de viande est moelleuse et son manche incurvé. Elle se fait griller ou poêler et rôtir lorsqu’elle est vendue avec les autres côtes, en carré.

La côte première

jambon - jambon

Elle est bien charnue, avec une belle noix de viande tendre et un manche bien droit. A poêler doucement ou rôtir en carré.

Le filet

Blanquette de veau - Veau

Il offre une viande tendre et juteuse, à déguster en grenadins à poêler doucement ou tout simplement rôti.

La longe

Parfaite pour un rôti désossé ou non, sa viande est très tendre. Entourée autour du rognon partiellement dégraissé, elle est appelée rognonnade.

La côte filet

Elle est coupée dans la longe. C’est une côte bien large, sans manche, juste un petit os central en forme de T.

Le quasi

Moelleux et savoureux, c’est le morceau à rôtir par excellence, au four ou en cocotte.

La noix

Le morceau à choisir pour une escalope bien large et très tendre, des pavés bien épais ou un beau rôti.

La noix pâtissière

La choisir pour des escalopes plus petites. Elle fut longtemps réservée aux pâtissiers qui l’utilisaient dans les vol-au-vent et timbales, d’où son nom.

La sous-noix

Elle est parfaite pour des émincés à saisir rapidement. Bardée ou lardée et rôtie à la cocotte, elle gagne en saveur.

L’épaule

Elle se prête à de nombreuses préparations : rôtis, sautés rapides, mijotés mais aussi mélangée à d’autres morceaux dans la blanquette.



Les morceaux du veau à braiser ou à bouillir

silhouette veau morceaux à mijoter

Le collier

Moelleux et savoureux, donne du goût et du fondants aux sautés et mijotés ou à la blanquette

La côte découverte

Rôti de bœuf - Veau

Proche du collier, elle est moins large que les côtes seconde et première, et sa viande est un peu plus ferme. Elle est aussi bonne mijotée que grillée.

Le flanchet

Moelleux et gélatineux, mélangé à d’autres morceaux comme le collier ou l’épaule, c’est le pilier de la blanquette.

Le tendron

Coupé de l’épaisseur d’une côte, il peut être braisé et même grillé, d’où son nom de côte parisienne. Ses os parfument les plats mijotés et leur donne du moelleux.

La poitrine 

Moelleuse et savoureuse, elle peut être farcie et mijotée doucement ou encore cuite en pot-au-feu avec un jarret et des légumes.

L’épaule 

Veau - Veau

Elle se prête à de nombreuses préparations : mélangée à d’autres morceaux comme le flanchet ou le tendron dans la blanquette, rôtie en cocotte ou émincée et sautée en wok.

Le jarret

Le morceau à mijoter par excellence. Il comporte un os riche en moelle qui donne du fondant et de l’onctuosité aux plats. Coupé en tranches épaisses, il est le pilier de l’osso buco.

Les produits tripiers de veau 

Le veau possède aussi les produits tripiers parmi les plus fins et les plus délicats. Le ris est certainement le plus noble et le plus raffiné d’entre eux. Le foie et le rognon sont très appréciés pour leur finesse. Les pieds sont délicieux servis panés. La fraise de veau se déguste chaude ou froide et donne les meilleures andouillettes.



Source : Dictionnaire de la viande aux éditions Autres Voix, 2012.

La viande de veau bénéficie d’une subtilité incroyable qui autorise des mariages osés, des accords magiques, et permet une inventivité et une créativité sans limites en cuisine. La diversité de ses découpes et de ses morceaux  laisse le champ libre à toutes les inspirations du monde et se décline à l’infini, quelle que soit la saison.

Bref, une viande parfaite pour composer des assiettes équilibrées, tant sur la plan gustatif que nutritionnel, avec des légumes, des pâtes, des agrumes, des fruits frais ou secs, des sauces… Retrouvez ici tous les trucs et astuces pour sublimer la viande de veau !

Les accords parfaits du veau

Le veau et les agrumes

En alliant la douceur du veau à l’acidité de l’orange ou du citron, de la clémentine ou du pamplemousse, vous retrouverez une osmose parfaite entre chaque saveur.

Principalement originaires d’Inde et de Chine, les agrumes se sont taillé une place de choix aussi bien dans les cuisines des plus grands établissements étoilés, que dans les assiettes du quotidien.

Longtemps utilisés en pâtisserie pour les desserts, ils ont conquis les plus grands chefs grâce à leur parfum, leur goût et leur allure ! Il faut dire qu’ils ont de quoi plaire : en quartier, en zeste, en jus ou en rondelle, les agrumes réveillent les saveurs, rehaussent les goûts et subliment les cuisines du monde entier.

Côtes de veau poêlées, petits légumes et sauce acidulée aux agrumes…Grillade de veau marinée aux deux citrons et aux herbes… Burger de veau haché et son zeste de bergamote… Tartare de veau au pamplemousse, citron et parmesan…

C’est naturellement que le mariage veau/agrumes prend forme. La douceur et la tendreté du veau alliées à l’acidité et l’amertume des agrumes, permettent la création de mets légers, frais, gourmands, dont la complexité aromatique entraîne de belles surprises gustatives.

Agrumes

Le veau et les fruits secs 

Essayez le sucré des fruits secs qui relèveront délicatement la saveur de la viande de veau : pruneau, pistache, amande, datte, noisette, noix de cajou.

fruits secs

Le veau et les fruits frais

Ces fruits regorgent d’originalité et ponctueront vos recettes de saveurs étonnantes : châtaigne, figue, pomme, noix, pignons de pin, cacahuète, raisin, sans oublier ananas, avocat, prune, abricot, pêche, framboise…

fruits frais

Le veau et les champignons

L’alliance entre la douceur du veau et les saveurs boisées des champignons charmeront par leur simplicité et leur originalité : cèpe, chanterelle, champignon de Paris…

Champignon

Le veau & les sauces :

Qu’elles soient sucrées, à l’aigre-doux ou douces au fromage, ces sauces mettront en valeur vos recettes de veau et apporteront du caractère à vos escalopes, côtes et rôtis de veau… Découvrez des idées qui vont enchanter vos papilles !

Pour vos escalopes de veau et vos côtes de veau :

Sauce tomate :
Ajouter à votre jus de cuisson une petite boîte de sauce tomate. Puis verser 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Mélanger jusqu’à ce que la sauce soit liée. Assaisonner de quelques herbes.

Sauce roquefort :
Dans la poêle de cuisson, verser 50 cl de crème fraîche et 150 g de roquefort préalablement émietté. Laisser fondre dans la crème en remuant constamment pendant 10 à 15 minutes.

Sauce aux champignons :
Retirer la partie sableuse des champignons, les laver et les couper en tranches fines et les faire revenir dans une noix de beurre. Ajouter 50 cl de crème fraîche et mélanger le tout en assaisonnant de quelques herbes aromatiques.

Sauce au cidre :
Déglacer la poêle de cuisson avec 20 cl de vin blanc. Laisser réduire un peu, puis ajouter 20 cl de cidre brut et laisser cuire 2 minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Sauce à la moutarde :
Faire revenir quelques oignons dans le jus de cuisson. Une fois les oignons dorés, ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde et 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Remuer le tout pendant 2 minutes à un feu doux. Saler et poivrer.

produits italiens

Pour vos rôtis de veau :

Sauce Madère aux champignons :
Retirer la partie sableuse de vos champignons, les laver puis les faire blondir dans une noix de beurre. Verser les champignons dans le jus de cuisson du rôti. Ajouter 1 verre de madère et laisser réduire 1 à 2 minutes.

Sauce au thon :
Mixer 10 cl d’huile d’olive, 1 jaune d’œuf, 1 boîte de thon et 4 filets d’anchois (facultatif). Ajouter 20 cl de crème fraîche et du jus de citron refroidi (10 à 20 cl selon la consistance de la sauce). Aromatiser de quelques câpres. Saler et poivrer. Idéal avec un rôti froid.

Sauce au miel et aux agrumes :
Dans le jus de cuisson du rôti, verser 1 cuillère à soupe de miel et 1 verre de jus d’agrumes (pamplemousse, orange ou clémentine).

Sauce aux fruits :
Mélanger 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et 2 cuillères à soupe de sucre. Laisser cuire jusqu’à obtenir une texture caramélisée. Ajouter 30 cl de jus de veau puis 2 fruits (poire, pêche, pomme ou banane). Laisser chauffer 5 à 10 minutes selon les fruits. Saler et poivrer.

Les accompagnements du veau 

Laissez-vous séduire par des idées d’accompagnements plus étonnantes les unes que les autres…

Les « classiques »

  • Les purées ou écrasé de légumes : pomme de terre, carotte, haricot vert, épinard, chou-fleur, brocoli.
  • Légumes rissolés, sautés ou mijotés : pomme de terre (cube, dauphine), champignons, jardinière de légumes, tomates provençales, ratatouille, petits-pois-oignons grelots-lardons, oignons-lardons-champignons, carotte.
  • Les gratins : pomme de terre (nature, lardon, fromage, oignon…), courgette, chou-fleur.
  • Riz et pâtes : tagliatelle, spaghetti, graine de couscous, riz blanc.

Les « originaux »

  • Les purées ou écrasé de légumes : potimarron, châtaigne, céleri.
  • Légumes rissolés, sautés ou mijotés : Lamelles de poivrons (jaune, rouge, vert), fenouil braisé ou endives braisées, émincé de poireaux, betteraves rouges confites, potimarron, artichaut.
  • Les gratins : aubergine, fenouil, cristophine.
  • Riz et pâtes : risotto aux champignons, riz basmati, riz sauvage.

La viande de veau : si délicieuse et tellement simple à préparer ! Certes, la viande de veau a une chair délicate, des arômes raffinés et un goût subtil. Mais ce n’est pas pour autant qu’elle est complexe à cuisiner ou longue à préparer ! 

Bien au contraire : il suffit juste de connaître quelques astuces pour la préparer, se régaler et profiter pleinement de ses qualités… Quelques étapes-clés pour parfaitement maîtriser la cuisine du veau…

Conservation

Au réfrigérateur, on entrepose la viande de veau dans la partie la plus froide, soit entre 0 et 4°C, durant 2 à 3 jours maximum et dans son emballage d’origine ou le papier du boucher.

Au congélateur, on peut la garder 9 mois, bien protégée dans un sachet hermétique. Il faut ensuite la laisser décongeler lentement au réfrigérateur : de 4 heures pour un petit morceau à une nuit pour un rôti entier, par exemple.

Cuisson

Tout d’abord, il convient de sortir la viande de veau du réfrigérateur un peu avant de la faire cuire, afin d’éviter un choc thermique, qui pourrait nuire à son moelleux.

En fonction du morceau et de la recette, on peut alors la cuisiner sur le gril à feu vif, la faire dorer au four, la laisser mijoter dans une cocotte…

Aussi, pour la retourner en cours de cuisson, l’utilisation d’une pince évite de la piquer et de laisser échapper son jus.

Astuce

Pour révéler toute sa tendreté et ses incroyables saveurs, l’idéal est de la consommer à peine rosée,
mais elle peut aussi être servie à point, selon les goûts de chacun.

Conseils pour adapter la cuisson aux morceaux



La viande de veau requiert des temps de cuisson précis selon qu’on la cuisine poêlée, grillée ou rôtie. Elle mérite une cuisson « à peine rosée » qui lui conserve son moelleux et sa finesse mais peut aussi être servie « à point »

Le temps de cuisson d’un rôti de veau dépend également de sa forme et de son épaisseur. Si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson et l’augmenter dans le cas inverse.

Cuisine en plein air

barbacue

Pour bien cuire une côte ou un tendron de veau au barbecue, il faut tout d’abord les placer au centre de la grille, installée en position basse, pour bien les saisir de telle sorte qu’une belle croûte se forme afin de les protéger d’une chaleur trop forte.

La cuisson se poursuit à la périphérie de la grille où la chaleur est moins intense ou bien en remontant la grille en position haute.

Cuisson à la plancha

plancha

Cuire du veau à la plancha, c’est simple et rapide, quelques minutes suffisent. La plancha doit être bien chaude et les pièces de viande de petite taille et surtout pas trop épaisses comme des émincés, des tendrons coupés fin ou de fines escalopes. 

Pour des brochettes, les faire plates avec des bandes de viande plutôt qu’avec des cubes. Pas besoin de matière grasse ou très peu : une légère pulvérisation d’huile permet de protéger la viande de la forte chaleur de la plancha.

Repos

Vient alors le moment de la dégustation, mais il reste encore une étape clé valable pour toutes les viandes ! Après cuisson, il est judicieux de laisser reposer la viande de veau quelques minutes sur une grille ou dans un plat, recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’une assiette creuse. Cela permet à la chaleur et aux sucs de se diffuser de façon uniforme, tout en laissant la viande se détendre. Il est alors temps de se régaler !



Conserver son capital santé implique de construire chaque jour un équilibre nutritionnel avec la diversité des aliments qui sont à notre disposition.

En Europe et en France, nous avons la chance de disposer d’une large variété de viandes et parmi celles-ci, la viande de veau. En plus de son goût, qui fait succomber tous les gourmets, la viande de veau affiche des atouts nutritionnels indéniables.


Que dit le Programme National Nutrition Santé ?

Le Programme National Nutrition et Santé (PNNS) établi par le Ministère chargé de la Santé recommande le seuil de 500 grammes de viande cuite (hors volaille) par semaine3 pour un adulte, ce qui correspond à environ 3 ou 4 steaks.

Or, aujourd’hui, la consommation moyenne de viande (hors volaille) par adulte en France est de 320 grammes par semaine4.

On estime que 80 % des adultes ont une consommation inférieure au seuil de 500 grammes et donc conforme aux recommandations.



En résumé…

En nutrition, tout est affaire d’équilibre : manger de tout, mais en quantité adaptée. Ainsi, tous les aliments ont leur place dans une alimentation variée et équilibrée, même si certains doivent être consommés avec modération. L’essentiel est de savoir combien !

La viande contribue à l’équilibre alimentaire. Généralement accompagnée de légumes et de féculents, elle participe à la structuration des repas.



1 Valeurs nutritionnelles des viandes crues – CIV – INRA – 2009.
2 Moyenne évaluée à partir de 5morceaux : noix, jarret, épaule, collier et côte découverte (sans le « gras »).
3 WCRF, World Cancer Research Fund,2018 et l’ANSES, 2016.
4 CRÉDOC, enquête CCAF 2016.