Tendrons de veau au gingembre et citron vert

Tendrons de veau au gingembre et citron vert

Préparation

La veille : éplucher et tailler les carottes en rondelles pas trop épaisses.

Faire bouillir dans une casserole 20 cl de vinaigre blanc et 20 cl de vinaigre de Chardonnay, avec le miel de citronnier et une branche de thym citron.
Verser ce bouillon sur les carottes et laisser mariner toute une nuit.

Le jour même : retirer les parties nerveuses et grasses des tendrons de veau en laissant un peu de gras.

Dans une cocotte, faire revenir à l’huile d’olive les morceaux sur toutes leurs faces pendant 3 – 4 minutes. Assaisonner.
Ajouter l’ail, les petits oignons émincés, 4 lamelles de gingembre frais avec la peau et la branche de thym citron.

Déglacer avec 5 cl de vinaigre de Chardonnay, puis recouvrer à mi-hauteur avec le jus de veau.

Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le tendron soit fondant (environ 1 h). Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.

Tailler en petits dés le gingembre et le citron confits et les ajouter au 3/4 de la cuisson.

En fin de cuisson, rehausser le jus de cuisson avec quelques gouttes de citron vert. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Dresser 4 assiettes avec les tendrons accompagnés des carottes confites. Décorer avec des zestes de citron vert.