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Vitello Tonnato

Peler l’oignon, les carottes et le céleri, les couper en petits dés. Les mettre dans une cocotte avec l’ail écrasé, le bouquet garni, la moitié du jus de citron, l’huile d’olive et le vin blanc, verser de l’eau sur une hauteur d’environ 12 cm, saler, poivrer et porter à ébullition. Plonger le rôti de veau … Voir la recette >

MI-CUIT DE VEAU FAÇON TONNATO, YUZU ET AMANDES CROQUANTES

Préparer les pickles d’oignon rouge : faire bouillir le sucre et le vinaigre blanc, avant de verser le tout sur l’oignon rouge coupé en fines lamelles et réserver. Presser le yuzu ou le citron vert, récupérer le jus et prélever les zestes. Préparer la viande de veau : saler la viande et la faire colorer … Voir la recette >

Carpaccio de filet de veau épicé à la coriandre

Mettre le filet de veau 20 à 30 minutes au congélateur pour le durcir et le couper plus facilement. Pendant ce temps, préparer la sauce chili : dans un bol, mélanger le jus des citrons avec le sel et le poivre, monter avec l’huile d’olive, ajouter le céleri coupé en petits cubes et le chili … Voir la recette >

Carpaccio de veau à l’huile de noisette et Mimolette

Masser la viande avec le poivre et la fleur de sel puis l’envelopper dans du film alimentaire et la glisser au congélateur 1h. Mettre 4 assiettes plates au réfrigérateur. Couper la viande en fines tranches puis les disposer en rosace sur les assiettes froides, badigeonner généreusement au pinceau d’huile de noisette (ou répartir l’huile à … Voir la recette >

Tartare de veau en feuilles d’endive

Ciseler les échalotes et la ciboulette puis les mélanger avec la chair de veau et la moutarde, saler, poivrer et ajouter l’huile. Détailler les endives afin d’obtenir des petites coupelles. Faire des quenelles à l’aide de deux cuillères et les déposer dans les coupelles d’endives. Décorer d’une pointe de ciboulette, donner un tour de moulin … Voir la recette >

Tartare de veau parisien

Mélanger le curry et l’huile dans un verre puis laisser macérer. Couper les champignons de Paris en fines lamelles et hacher les oignons. Répartir le haché de veau sur 4 assiettes froides, l’entourer de lamelles de champignons et saupoudrer le tout d’oignons hachés. Saler et poivrer. Au dernier moment, déposer un jaune d’œuf sur chaque … Voir la recette >

Carpaccio de veau à l’artichaut

Rouler la viande dans du film alimentaire et la placer 1h au congélateur pour la raidir et faciliter le tranchage très fin. Faire cuire les fonds d’artichaut 10 minutes à l’eau bouillante salée et les réduire en purée. Verser un filet d’huile d’olive et le jus de citron, saler, poivrer, ajouter le cumin écrasé et … Voir la recette >

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