Nutrition et santé

FamilleConserver son capital santé implique de construire chaque jour un équilibre nutritionnel avec la diversité des aliments qui sont à notre disposition. En France, nous avons la chance de disposer d’une large variété de viandes et parmi celles-ci, la viande de veau. Viande blanche, tendre, elle recèle des qualités à la fois gustatives et nutritionnelles. Zoom sur la viande de veau, qui a naturellement sa place au cœur de l’équilibre nutritionnel.

Des protéines d’excellente qualité

Non seulement le veau est riche en protéines (20 g pour 100 g de viande crue)*, mais celles-ci s’avèrent d’excellente qualité.

Les protéines sont des éléments fondamentaux de l’organisme. Elles sont dotées d’un pouvoir satiétogène important qui permet de limiter la sensation de faim et les grignotages intempestifs, sources de déséquilibres alimentaires.

Les protéines dites animales sont de haute qualité, car elles seules contiennent, en proportion équilibrée, la totalité des acides aminés indispensables que le corps ne sait pas fabriquer.

*Source : CIV (Centre d’Information des Viandes) INRA 2009 (valeurs nutritionnelles des viandes crues)

Des morceaux pauvres en matières grasses

La viande de veau permet des choix diététiques puisque sa viande est pauvre en matières grasses : 4% de lipides en moyenne*, moins de 3% pour le jarret et la noix.

Mais les morceaux à griller ne détiennent pas l’exclusivité « basse calorie ». L’osso buco, grand classique des plats mijotés à base de viande de veau, est également une recette diététique (5 g de lipides pour 100 g**).

D’autres morceaux, comme les côtes grillées, l’épaule rôtie et le collier bouilli, sont un peu moins diététiques (plus de 10 % de lipides**), mais ce taux reste inférieur à la teneur moyenne en matières grasses des produits gras le plus souvent consommés.

*Moyenne réalisée sur 5 morceaux : noix, jarret, épaule, collier, côte découverte sans le « gras ».

**Valeurs nutritionnelles des viandes. CIV, d’après des analyses réalisées à l’ISA et l’INRA de Nantes et de Theix, en 1992 et 1997.

Riche en zinc

Riche en zinc, la viande de veau permet de couvrir, selon les morceaux, de 20 à 60 % des apports quotidiens conseillés pour un homme adulte**.

Le zinc est un oligo-élément indispensable à la croissance et à l’entretien de notre corps, car il participe à la synthèse des protéines. Il stimule également les réactions de défense de l’organisme. Un enfant en période de croissance en aura particulièrement besoin.

**Valeurs nutritionnelles des viandes. CIV, d’après des analyses réalisées à l’ISA et l’INRA de Nantes et de Theix, en 1992 et 1997.

Une très bonne source de vitamines

La viande de veau est une excellente source de vitamines et notamment en :

  • vitamine B12, la vitamine « anti-anémie» indispensable à la constitution des globules rouges, de certaines cellules nerveuses et de diverses protéines. Elle est essentielle à la croissance. La consommation de 100 g de viande de veau cuite (1,7 et 3,4 g pour 100 g) permet de couvrir plus de 70 % des apports quotidiens conseillés en vitamine B12 d’un adulte.
  • vitamine B3 ou PP, vitamine qui intervient dans les réactions produisant de l’énergie dans nos tissus. Elle est nécessaire à la croissance et participe à la synthèse des hormones. Les besoins en vitamine PP augmentent pendant la grossesse et la période d’allaitement maternel. La consommation de 100 g de viande de veau cuite (3 et 10 g pour 100 g) permet de couvrir 20 à 70 % des apports quotidiens conseillés à un homme adulte. Une mention spéciale pour le foie de veau qui constitue un apport très important en vitamines PP et B12

Source : Valeurs nutritionnelles des viandes. CIV, d’après des analyses réalisées à l’ISA et l’INRA de Nantes et de Theix, en 1992 et 1997.

Bien accompagnée, la viande de veau structure le repas

Au-delà de ses qualités nutritionnelles intrinsèques, la viande est garante d’une certaine diversité de l’alimentation et de la structuration de nos repas, puisque les Français consomment toujours la viande accompagnée de produits céréaliers, de féculents ou de légumes.

Les recommandations officielles

Les qualités nutritionnelles de la viande en général, dont la viande de veau, justifient pleinement les recommandations officielles du PNNS (Programme National Nutrition Santé) qui préconisent de consommer un aliment du groupe viande/poisson/œuf, en alternance une à deux fois par jour.