Les mots du veau

03-brochettes

Pour réaliser une recette de veau mieux vaut connaître les morceaux qui entrent dans sa réalisation ou se fier à ce qui est proposé par le boucher ou en libre-service.

La blanquette de veau

Pour que la blanquette de veau soit riche en texture et en goût, il est essentiel de la préparer avec plusieurs morceaux, sans os (collier) et avec os (tendron), entrelardés (flanchet) ou non (épaule). En libre-service, un choix de morceaux est proposé sous la dénomination Blanquette *** ou Blanquette **.

La paupiette de veau

C’est une fine escalope de veau traditionnellement garnie d’une farce à la viande, roulée et ficelée à mijoter tout doucement.

Le rôti de veau

Cuit au four ou à la cocotte, il se choisit dans les mêmes morceaux que l’escalope de veau, pour leur tendreté et leur cuisson rapide. En libre-service, vous trouverez des rôtis ***, à cuire de préférence au four et des rôtis ** qui exprimeront toute leur fondant grâce à une cuisson en cocotte..

L’osso buco de veau

Ce sont des tranches épaisses de jarret de veau avec os qui mijotent doucement avec des oignons et des tomates dans sa version traditionnelle et italienne. Osso buco signifie « os à trou ».

L’escalope de veau

C’est une tranche assez fine de viande de veau taillée dans la noix, la sous-noix, la noix-pâtissière, le quasi ou encore l’épaule qui entre dans la préparation d’une multitude de recettes. En libre-service pour pourrez la choisir avec la mention *** ou **.

La côte de veau

Les côtes de veau sont au nombre de 4 : la côte découverte, la côte seconde, la côte première et la côte filet, à griller ou à poêler. Lorsqu’elles ne sont pas séparées les unes des autres, elles sont appelées carré et se cuisinent en rôti, au four ou à la cocotte. En libre-service, elles sont proposées en côtes ou rôti *** ou **.

Le grenadin

C’est une tranche épaisse souvent coupée comme un pavé mais bardée et ficelée, à poêler tout doucement. Il est vendu en libre-service sous l’appellation Pavé ***, avec la mention complémentaire Grenadin.

Le pavé de veau

C’est une tranche bien épaisse, coupée dans différents muscles très tendres, à griller ou poêler. Il se sert nature ou accompagné d’une sauce

Le sauté de veau

Ce sont des morceaux choisis le plus généralement dans les morceaux à cuisson longue comme le collier, le flanchet ou le tendron et coupés en gros cubes pour mijoter doucement avec des aromates, des légumes ou des fruits. En libre-service, un choix de morceaux est proposé sous la dénomination Sauté *** ou Sauté **

La grillade de veau

La grillade de veau, une pièce moelleuse, à griller à feu modéré, tout simplement.

Le tendron de veau

Le tendron de veau à une double vocation : en été, après avoir séjourné quelques temps dans une marinade, il se fait griller au barbecue ou sur un gril ; l’hiver, mijoté longuement avec des aromates, il est tendre et savoureux.

La poitrine de veau

La poitrine de veau, avec ou sans ses os, est une viande à mijoter qui permet de préparer des plats savoureux et onctueux..

  • Les produits tripiers de veau : onglet, hampe, queue
  • L’onglet de veau

L’onglet de veau est apprécié des amateurs pour son goût et sa texture spécifiques, sa viande tendre et délicate, à griller ou à poêler à feu modéré pour conserver sa tendreté et sa jutosité.

La hampe de veau

La hampe de veau, reconnaissable à ses fibres longues et apparentes, est une viande dont le goût et la texture sont prisés des connaisseurs. Elle se fait griller ou poêler doucement pour préserver toutes ses qualités.

La queue de veau

La queue de veau est un morceau à cuire seul ou avec d’autres. Sa viande, en cuisant autour des os, apporte saveur et onctuosité aux mijotés de veau.

Onglet, hampe et queue, souvent méconnus, font partie des produits tripiers du veau au même titre que le foie, les rognons, les pieds…