Le Veau en cuisine

 

La viande de veau est une viande jeune, délicate et subtile.
Facile à cuisiner, elle se prête à toutes nos envies, au gré des inspirations et des ingrédients dans le placard ! Pour réussir parfaitement la cuisson du veau, voici quelques conseils, faciles à suivre.

Une viande tendre et savoureuse a préserver

La viande de veau est naturellement tendre mais il faut savoir préserver cette précieuse et savoureuse tendreté. Pour y parvenir, comme pour toutes les viandes, le repos est essentiel !

  • Repos avant la cuisson : penser à sortir la viande de veau du réfrigérateur un peu avant de la cuire : remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson, qui risque de contracter violemment ses fibres musculaires et la durcir.
  • Repos après la cuisson : il est important de laisser reposer la viande de veau quelques minutes sur une grille, ou à défaut sur une assiette, et sous une feuille de papier aluminium : la chaleur se répartit uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre. Pour les petites pièces comme les côtes, grenadins ou escalopes de veau, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces comme le rôti de veau, d’au moins 10 minutes, en retournant la viande une fois, de telle sorte que les sucs ne se concentrent pas au même endroit

Aux fourneaux, fourchette et viandes ne font pas bon ménage ! La fourchette est à bannir : il ne faut, en effet, jamais piquer une viande au cours de sa cuisson car les sucs s’en échappent, ce qui risque de la durcir. Equipez-vous d’une spatule ou, mieux, d’une pince à viande

Adapter la cuisson aux morceaux

La cuisson de la viande de veau demande quelques petites précautions. La viande de veau est, en effet, une viande jeune dont la délicatesse et la subtilité méritent certains égards.

Morceau Mode de cuisson En détail
Escalope / Côte de veau A griller / A poêler Saisir la viande de veau à feu vif dans un peu de matière grasse pour la « croûter» et ainsi la préserver de la chaleur de la poêle puis la cuire à feu modéré.
Tendron de veau A griller / A poêler Le saisir à haute température sur un gril puis poursuivre sa cuisson à feu plus doux.
Rôti de veau Rôtir Le cuire à four chaud avec peu ou pas de matière grasse, après l’avoir, au préalable, « marqué » c’est-à-dire coloré de tous les côtés et à feu vif dans une poêle ou son plat de cuisson.
Osso Buco, Sauté de Veau A mijoter Faire revenir la viande de veau à feu vif puis la cuire à couvert dans un peu de liquide, très doucement et très longtemps pour qu’elle exprime toute sa saveur et tout son fondant.
Blanquette de Veau A mijoter Plonger entièrement la viande de veau dans de l’eau portée à ébullition ou froide et la cuire longtemps et tout doucement.

 

Barbecue Pentecôte

Pour les adeptes de la cuisine au plein air : pour bien cuire une côte ou un tendron de veau au barbecue, il faut tout d’abord les placer au centre de la grille, installée en position basse, pour bien les saisir de telle sorte qu’une belle croûte se forme afin de les protéger d’une chaleur trop forte. La cuisson se poursuit à la périphérie de la grille où la chaleur est moins intense ou bien en remontant la grille en position haute.


 

Maitriser les temps de cuisson

La viande de veau requiert des temps de cuisson très précis selon qu’on la cuisine poêlée, grillée ou rôtie. Elle mérite une cuisson « à peine rosée » qui lui conserve son moelleux et sa finesse mais peut aussi être servie « à point »

Taux de cuisson Côte de veau ou grenadin Escalope Rôti
Cuisson rosée 1 min à feu vif puis 4 à 5 min 1 min à feu vif puis 1 à 2 min 20 min/500g
Cuisson à point 1 min à feu vif puis 6 à 8 min 1 min à feu vif puis 2 à 3 min 30 min/500g

Le temps de cuisson d’un rôti de veau dépend également de sa forme et de son épaisseur. Si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson et l’augmenter dans le cas inverse.