Rognonnade de veau

Préchauffer le four à 180° C (Th. 6).

Saler et poivrer le rognon, le colorer dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile et le réserver.
Dans la même poêle, cuire 2 minutes les feuilles d’épinard disposées dans la moitié du beurre. Les réserver, toujours bien à plat.

Préparer la persillade : hacher l’ail et le persil, saler et poivrer.

Sur un film alimentaire, disposer les feuilles d’épinard en triangle en les faisant se chevaucher puis les saupoudrer de persillade et déposer le rognon. Le rouler avec les épinards en s’aidant du film et réserver ce rouleau au réfrigérateur.

Ouvrir la viande par le milieu, en portefeuille puis poser le rouleau de rognon défilmé et reformer un rôti en le ficelant.

Chauffer le reste d’huile dans une cocotte allant au four et colorer le rôti en ajoutant le reste de beurre par petites parcelles. Saler poivrer, ajouter le thym et le laurier puis les échalotes entières, les carottes et les navets coupés en gros dés et 1/2 verre d’eau. Cuire le rôti et ses légumes 40 minutes au four puis réserver la viande et la laisser reposer 10 minutes au chaud.

Mettre la cocotte sur le feu, donner un bouillon pour réduire un peu le jus et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Servir la rognonnade de veau coupée en tranches et accompagnée de ses légumes de cuisson.

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