Le veau selon Mauro Colagreco

Dans un esprit où se mêlent verdure, fraîcheur, saveurs et parfums, le Chef Mauro Colagreco a imaginé quatre recettes inédites autour du veau et des herbes aromatiques pour réjouir nos appétits printaniers en toute délicatesse !

« La viande de veau est pour moi d’une extrême finesse, particulièrement le veau français, grâce à la maîtrise des éleveurs et leur savoir-faire d’antan. Elle en est d’autant plus délicate ! Son rosé clair se prête à tous types de préparation. Je l’aime beaucoup en boulettes, comme la préparait ma grand-mère. »

Né en Argentine, d’une mère italienne, Mauro Colagreco choisit la cuisine pour exprimer sa singularité au sein d’une famille passionnée de gastronomie.

En 1998, il rentre dans une école hôtelière à Buenos Aires et commence ses premières expériences dans les restaurants prestigieux de la capitale argentine. Passionné par les voyages, il parcourt l’Amérique Latine et les Caraïbes à la recherche des goûts, des saveurs et des traditions culinaires.

Direction ensuite l’Hexagone pour parfaire sa formation et apprendre la cuisine française, aux côtés de Bernard Loiseau, Alain Ducasse et Guy Martin.

En 2006, fort de toutes ces expériences, où perfection, exigence, raffinement et rigueur sont ses leitmotivs, il se lance et reprend un ancien bistrot abandonné de Menton : le Mirazur. Le succès arrive très vite ; il est couronné au bout de six mois par le Gault et Millau qui lui décerne le « Prix de la révélation de l’année » et par le Guide Michelin en obtenant une première étoile. L’année suivante, il reçoit le « Prix de chef de l’année » suivi des « 4 toques » décernées en 2010. En 2012, le Guide Michelin lui offre une deuxième étoile. En 2015, il ouvre son adresse parisienne « GrandCoeur ». Aux côtés de Rafael Gomes, son Chef exécutif à Paris, il y dévoile une cuisine créative et accessible, dans le respect des produits, une cuisine d’ici et d’ailleurs, parfumée, épurée et légère.

 

L’été, le Chef Mauro Colagreco aime griller la viande de veau sur la braise, tout doucement sans l’agresser, et finir la cuisson en badigeonnant la viande avec un beurre fondu mélangé avec une association d’herbes persil, thym et romarin hachés.

Son herbe préférée avec la viande de veau ? L’hysope, pour sa saveur légèrement pimentée qui s’équilibre très bien avec la douceur de la viande de veau.

Les recettes de veau imaginées par le Chef Mauro Colagreco

Boulettes de veau fondantes au basilic

Préparer les boulettes : saler et poivrer le haché de veau, ajouter la moitié du thym émietté et la mozzarella … Voir la recette >

Carpaccio de filet de veau épicé à la coriandre

Mettre le filet de veau 20 à 30 minutes au congélateur pour le durcir et le couper plus facilement. Pendant … Voir la recette >

Wok de veau et de crevettes à la sauge

Couper séparément les échalotes et les carottes pelées, les poivrons épépinés et la courgette en juliennes. Chauffer un wok (ou … Voir la recette >

Brochettes de veau et d’aubergine au thym et au café

Débarrasser les aubergines de leur pédoncule et les couper en cubes de 3 cm ainsi que le quasi de veau. … Voir la recette >