Le veau selon Juan Arbelaez

Simple à mettre en scène, savoureuse et riche de 1001 déclinaisons, la viande de veau, personne n’y résiste ! Et ce n’est pas Juan Arbelaez, à la tête de Limon, le restaurant de l’hôtel Marignan, qui dira le contraire !

Le chef colombien a imaginé quatre recettes de saison qui fleurent bon le soleil, à base de veau et d’agrumes, pour aborder les beaux jours sans se presser et avec un zeste de douceur… Nous avons posé quelques questions au chef !

 

Pourquoi aimez-vous cuisiner la viande de veau ? « Il y a une subtilité remarquable dans le veau qui est unique. C’est une viande qui nous permet, en tant que cuisinier, de nous amuser sur des garnitures de tout type et d’exploiter notre créativité au maximum. »

Votre plat à base de veau préféré ? « Difficile de choisir car il y a un tas d’accords avec le veau assez magiques. Je trouve qu’avec un légume comme une asperge, un brocolis grillé ou un artichaut, et un fruit comme l’abricot ou la grenade, on a un très beau mariage qui s’opère. »

Votre association veau/agrume favorite ? « J’adore venir taquiner la douceur du veau par un peu d’amertume et d’acidité, je l’aime beaucoup avec un peu de cédrat et quelques gouttes de citron vert. »

Votre morceau de veau fétiche? « J’aime beaucoup le quasi. Le quasi est une pièce généreuse qui se partage. J’adore le cuire très doucement en entier et le griller fort en fin de cuisson. »

L’idée du chef pour épater une tablée en un rien de temps ? « Tartare de veau, betterave et mandarine. »

Soirée barbecue & veau, ça donne quoi chez vous ? « Le quasi que je fais fumer pendant 3 à 4 heures et que j’accompagne de légumes grillés avec une belle sauce chimichurri au citron vert »


Né à Bogota en Colombie, d’un père avocat et d’une mère cantinière, Juan Arbelaez est l’aîné d’une fratrie de trois enfants. Ses études, au sein d’une école francophone, lui permettent d’acquérir une parfaite maîtrise de la langue française. Passionné de cuisine, il traverse l’Atlantique à 18 ans avec des rêves plein la tête, déjà décidé à faire carrière dans ce qui touche de près ou de loin à la gastronomie. Arrivé en France, il intègre l’école Le Cordon Bleu à Paris en 2007. Il rejoint la brigade du célèbre chef Pierre Gagnaire en tant que stagiaire puis commis de cuisine. Il travaille ensuite sous la houlette d’Eric Briffard au George V** et Eric Fréchon à l’hôtel Le Bristol***, où il met en pratique sa maîtrise de la cuisine, sa rigueur et sa créativité. En 2012, il participe à la troisième saison de l’émission culinaire Top Chef qui est un véritable tremplin dans sa carrière. Il ouvre, l’année suivante, son premier restaurant à Boulogne-Billancourt, Plantxa, où il développe une cuisine moderne et créative de « bistrot gastro ». Pendant 3 ans, il n’a de cesse de créer : associations surprenantes et justes, plats parfumés et savoureux, combinaisons de saveurs détonantes et exaltantes, dans un esprit invitant toujours au partage et à la convivialité. En 2015, il s’associe à Mauricio Zillo pour créer le restaurant A Mere dans le 10ème arrondissement de Paris. L’année suivante, il est appelé par l’Hôtel Marignan pour devenir le chef exécutif de la restauration de l’hôtel et créer son nouveau restaurant : Nubé. En parallèle, il ouvre Levain à Boulogne-Billancourt, Maya à Ville d’Avray et enfin Yaya à Saint-Ouen en 2017. Cette même année, Nubé ferme ses portes pour laisser place à Limon, le nouveau restaurant de l’Hôtel Marignan imaginé par le chef colombien, qui fait la part belle aux agrumes du monde entier,
dont il raffole. Et pour pouvoir en proposer à la carte tout au long de l’année, Juan Arbelaez s’entoure des meilleurs. C’est la raison pour laquelle il collabore étroitement avec les Bachès, grands spécialistes des agrumes, pour rehausser ses créations inspirées d’ailleurs.

Les recettes de veau de Juan Arbelaez

AIGUILLETTES DE VEAU POÊLÉES ET LEUR SAUCE CHIMICHURRI AU CITRON VERT

Prélever les zestes du citron et en presser le jus. Préparer la sauce chimichurri : dans un bol, disposer la … Voir la recette >

BROCHETTES DE VEAU GRILLÉES, PAK CHOÏ, SAUCE AU FROMAGE BLEU ET ORANGE

Tailler le quasi de veau en cubes et les pak choï en deux, pour avoir le cœur d’un côté et … Voir la recette >

MI-CUIT DE VEAU FAÇON TONNATO, YUZU ET AMANDES CROQUANTES

Préparer les pickles d’oignon rouge : faire bouillir le sucre et le vinaigre blanc, avant de verser le tout sur … Voir la recette >

PITA À L’ENCRE DE SEICHE, HACHÉ DE VEAU, AUBERGINE GRILLÉE ET BERGAMOTE

Préparation de la pita Mélanger tous les ingrédients dans un bol puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur pour en … Voir la recette >