Le retour de la fraise de veau !

Partir pour mieux revenir. Comme toute star emblématique, la fraise de veau a su se faire désirer ces dernières années. Plaisir de gourmets pour les uns, véritable souvenir d’enfance pour les autres, elle prépare un come-back pour le plus grand plaisir des amateurs du cinquième quartier et autres délices carnés.

Une Histoire de fraise

Les fins gastronomes et cuisiniers avertis le savent déjà, la fraise de veau est un morceau de choix qui réjouit les assiettes françaises depuis bien longtemps.
Déjà, au siècle dernier, elle occupait une place particulière dans la tradition culinaire française et satisfaisait tous les appétits. Elle intervenait le plus souvent dans les préparations tripières ancestrales.
Abat blanc se présentant sous la forme d’une membrane plissée reliant les anses de l’intestin grêle du veau, la fraise de veau jouit de ce charmant sobriquet non pas en raison de son goût ou de sa couleur, mais plutôt de son apparence.

Comme une envie de fraise…

FRAISE DE VEAU CRUEA consommer tout au long de l’année, la fraise de veau se révèle être un produit peu coûteux à l’achat. La fraise de veau doit notamment sa renommée aux tripoux d’Auvergne et aux andouillettes dont elle est un élément clef de la composition. Avec celui de la fraise, on salue donc le retour en fanfare des célèbres andouillettes lyonnaises et andouillettes de Cambrai, spécialités appréciées des plus fins connaisseurs !

A consommer chaude ou froide, elle peut se déguster de toutes les manières comme plat ou en ingrédient essentiel pour les recettes.

A la crème, en vinaigrette, en sauce, en tempura, en ragoût ou panée… la fraise de veau s‘accommode à toutes les recettes.
En effet, le morceau, une fois soigneusement préparé, prend l’allure d’une élégante collerette dentelée blanche, formée de plis et de godrons délicats, étonnamment proches de celles que portaient nos nobles aïeux dès le XVIe siècle, sous les règnes de Charles IX ou Catherine de Médicis.

La fraise de veau, en plus de ses valeurs gustatives, peut se targuer d’être un morceau qui a tout bon en diététique.

Pauvre en graisse, elle affiche un taux de lipide faible. À contrario, la fraise de veau est riche en protéines de bonne qualité car riche en acides aminés essentiels non synthétisés par l’organisme. De plus, , elle est une source intéressante de vitamines et de fer. Bref, il serait dommage de s’en priver plus longtemps !

Mauro ColagrecoMAURO COLAGRECO, chef du restaurant Mirazur à Menton et penseur de la carte du nouvel établissement parisien Grand Cœur, signe le grand retour de la fraise de veau.

Pour l’occasion, il partage et revisite avec générosité la recette de fraise qui a bercé son enfance, celle imaginée et cuisinée avec amour par sa chère grand-mère : LA FRAISE DE VEAU FAÇON AMALIA, un délice de fraise mijotée dans une sauce tomates pimentée, agrémentée de pois chiche, de pommes de terre, d’ail et de persil..

Les recettes

Fraise de veau façon Amalia

>> Préparations : Fraise de veau : Mettre la fraise de veau dans une casserole d’eau froide et salée. Porter … Voir la recette >

Crumble de fraise de veau aux épices et champignons

Dans une grande casserole d’eau bouillante, faire blanchir la fraise pendant 6 à 8 minutes. La rincer sous l’eau froide … Voir la recette >